Especies y variedades de champiñones
- Champiñones cultivados: Son aquellos que se cultivan artificialmente sobre un fondo de estiércol o compost en el interior de cuevas, túneles y naves especialmente destinadas para ello. Para ello se inocula artificialmente el micelio que una vez se establece sobre este compost produce las setas o carpóforos que es la parte de los champiñones que se consume.
Existen diferentes variedades de champiñones comestibles. La más conocida y utilizada es el Agáricus bisporus var hortensis. Es una subespecie que produce una carne blanco puro con algún toque rosado. Esta nueva variedad, procedente de Estados Unidos , poco a poco a ido desplazando a la subespecie más utilizada anteriormente, llamada Agáricus bisporus var brunnescens, que se conserva mucho menos tiempo y tiene un blanco " menos puro".
Los champiñones procedentes de esta última subespecie se conocen ahora con el nombre de Portobello y se caracterizan por ser mucho más grandes y de un color blanco más pardo que la variedad americana. Se utilizan sobre todo para asar. Estos mismos champiñones, cuando se recogen inmaduros y a medio abrir, constituyen la variedad cremini. Otras dos subespecies bastante conocidas son la Agaricus bisporus var sativus y Agaricus bisporus var vulgaris.
- Champiñones silvestres : Son aquellos que crecen naturalmente en el campo. Existen varias especies de champiñones comestibles silvestres. Las más importantes son las siguientes:
- Champiñón de París silvestre ( Agaricus bisporus) : Este champiñón silvestre se caracteriza por poseer un sombrero de color blanco manchado de gris con láminas de color marrón. No presenta ningún aroma particular. La carne enrojece en contacto con el aire. Es una especie a partir de la cual se obtiene la especie cultivada Champiñón de París ( Agáricus bisporus var hortensis) . Las variedades obtenidas en cultivos no son tan gustosas como las silvestres.
- Champiñón de doble anillo (Agaricus bitorquis) : Es un seta que no presenta ningún aroma característico . La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. Se diferencia por la presencia en el pie de un doble anillo y por presentar una carne dura y de sabor fuerte. No se cultiva artificialmente y debe buscarse al lado de caminos, campos y otros lugares con suelos duros.
- Champiñón silvestre común ( Agaricus campestris) : Es un seta que no presenta ningún aroma característico . La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. El sombrero y el pie son blancos y las láminas también cuando son jóvenes, pero, a medida que crece, cambian a rosado. Es una especie que vive sobre estiércol o materia en descomposición. A partir de esta especie se obtienen la mayoría de las variedades cultivadas.
- Champiñón de carne roja, agárico color sangre ( Agaricus haemorrhoidarius) : Se diferencia de los demás por la capacidad de su carne a volverse roja fuerte con el contacto con el aire. No presenta ningún aroma característico y su anillo puede desaparecer fácilmente. No se cultiva artificialmente por lo que debe buscarse en los bosques o límites del bosque donde crece en estado silvestre.
- Bola de nieve anisada ( Agaricus silvicola) : Es uno de los champiñones de mejor calidad que existen. Se caracteriza porque la carne amarillea en contacto con el aire y presenta un olor claro a anís o almendras amargas. Sus laminas tienen un color marrón o rosado. Puede confundirse con algunas amanitas tóxicas.
- Agaricus arenicola: Es una especie comestible que, como su nombre indica, crece sobre arena, especialmente en las dunas. No presenta ningún olor característico y su carne enrojece en contacto con el aire.
Otros champiñones silvestres no tienen una comestibilidad bien demostrada por lo que es mejor no consumirlos. Entre estos tenemos los siguientes:
- Agaricus devoniensis
- Agaricus geotropus
- Agaricus nivescens
- Agaricus procerus
- Agaricus prunulus
- Agaricus russula
- Agaricus subperonatus
- Agaricus viscidus
Existen también champiñones que han sido considerados como tóxicos y que debemos evitar. Entre ellos tenemos el champiñón amarilleante. ( Agaricus xanthoderma) Otros, como el Agaricus bernardii ( = Agaricus maleolens) son considerados comestibles por algunos especialistas aunque pueden producir indigestión en algunas personas.
Propiedades alimentarias de los champiñones
En primer lugar lo que destaca del champiñón es su ligereza. Las setas contienen una cantidad muy elevada de agua ( más del 90%) y un contenido muy reducido en hidratos de carbono y grasas . Por eso se utilizan en algunas dietas para adelgazar. , formando parte del llamado " choque de champiñones " en muchas de estas dietas. Es decir que son el alimento básico durante uno o dos días dentro de la planificación semanal. Por este motivo, algunas dietas recomiendan estos alimentos para las personas obesas.
Se ha acusado a los champiñones, como al resto de las setas de ser un alimento poco nutritivo. Esto no es del todo cierto. Si bien contienen pocas grasas o hidratos de carbono, constituyen un alimento bastante rico en , minerales y vitaminas.
mineral constituye un contrapunto frente al sodio por lo que ayuda a eliminar líquidos corporales al aumentar la micción. El potasio ayuda a reducir la retención de líquidos y resulta adecuado en otras anomalías en las que el aumento de micción resulta conveniente.
Además de potasio las setas contienen mucho fósforo ( Sobre el 1,5 %). El fósforo que resulta tan necesario en la formación de los dientes y de los huesos, ayuda también a realizar las actividades mentales o a mantener el organismo más tranquilo evitando el estrés. Un buen plato de champiñones puede ayudar a favorecer a los estudiantes o a los jóvenes en sus trabajos escolares.
Sin embargo, el mineral que más destaca por su elevado contenido es el selenio, llegando a alcanzar en algunas setas una proporción de más de 20 mg por cada 100 g de peso. El selenio juega un papel muy importante como antioxidante , previniendo la degeneración de las células por parte de los radicales libres. En la actualidad se están realizando estudios exhaustivos sobre la importancia de este mineral en la prevención del cáncer.
Unos buenos niveles de selenio son necesarios para mantener una buena fertilidad, tanto masculina como femenina. ( Ayuda a aumentar los niveles de testosterona y espermatozoides en los hombres y protege los óvulos de los radicales libres). El selenio ayuda a descontaminar el organismo de metales pesados, por lo que resulta adecuado en fumadores o personas que viven en lugares muy contaminados. Dado que la RDA recomendada es de unos 50 g, 100 g de champiñones cremini cubren la mitad de las exigencias diarias. Las setas, junto con la carne de buey, el pescado, el marisco, el ajo o los espárragos son los alimentos mas ricos en selenio.
las setas son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflabina ( Vitamina B2) y niacina ( Vitamina B3). La riboflabina resulta especialmente interesante para mantener la salud del cabello favoreciendo su crecimiento o ayudando a frenar su caída. También ayuda a tener unas uñas más sanas y bonitas y unos huesos más fuertes. Igualmente contribuye a aumentar las defensas y mantener en buen estado la vista y los nervios.
Los mejores champiñones
Existe la creencia que los mejores champiñones son los que son completamente blancos. Normalmente el hecho de que sean muy blancos se debe a que han sido recogidos antes de madurar los cual es causa frecuente de que su sabor sea bajo. Los mejores champiñones son aquellos que presentan un color rosado o marroncito claro , sin manchas, ni grietas y que tengan una buena consistencia al apretarlos.
Es mejor comer los champiñones pronto para que no pierdan sus propiedades. No obstante se pueden guardar en la nevera envueltos en un paño húmedo y guardados en el cajón destinado a las verduras. De esta manera aguantan fácilmente cuatro o cinco días sin perder la calidad. Es importante tener en cuenta que los champiñones tienen una gran capacidad para absorber los olores de otros alimentos, por ello no debemos colocarlos en la nevera cerca de otros alimentos que tengan olores penetrantes como el pescado.
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